Cocina Molecular

El Hornado

Los españoles fueron quienes introdujeron el cerdo, técnicas de cocción y el horno castellano a nuestro país, que al inició se utilizó para hornear pan y posteriormente se horneaban cerdos bien adobados.

Este delicioso plato nació en la hermosa ciudad de Ambato hace ya varios años buscando una nueva forma de preparación del cerdo, lo pusieron en un horno de leña, su resultado fue un género cárnico muy sabroso y con un método de cocción diferente y desde allí se extendió al resto del país y en cada región le han dado sus variaciones, como el hornado pastuso o el tan recordado hornado de Riobamba.

El hornado en cada una de estas provincias difiere en su tiempo de maceración, tipo de cerdo y materia prima para realizar la cocción del cerdo para posteriormente llegar a la obtención del tan apetitoso plato típico llamado “Hornado”, que gusta mucho a turistas nacionales y extranjeros, llegando así a formar parte de la identidad gastronómica ecuatoriana.

Cabe recalcar que la presentación del plato varía según las provincias en cuanto a sus guarniciones.

No hay ciudad del Ecuador que no ofrezca hornado. Como se dice, desde el Carchi al Macará pasando por Ibarra, Sangolquí, Riobamba, Guapote, Azogues, la gente consume hornado. De preferencia en la Sierra, por el frío. El hornado del mercado de La Merced, en Riobamba, es una institución. Los cerdos se exhiben enteros. Conforme avanza el día, se alinean sus cabezas sonrientes. Les acomodan ajíes frescos entre los dientes, de modo que sus sonrisas se hacen carcajadas

Este plato típico “hornado” se fue extendiendo a diferentes lugares ya que tuvo y tiene mucha aceptación. Según las provincias este plato típico varía en su presentación, llevando productos propios que acompañan al hornado lo que hace propio de cada lugar y así marca su gastronomía.

Hornado de Tulcán

Así es como el hornado desempeña un papel importante en la Provincia de Carchi, cuya apetitosa preparación es a base de la “sazón” como ingredientes lleva limón mandarina, sal, ajo, comino, cebolla, ají. Se adoba el chancho y se lo pone en la lata para dejarlo reposar durante dos horas, una vez precalentado el horno con leña de pino se lo extiende en todo el piso y se introducen las latas con el chancho adobado y se lo deja toda la noche.

El sabor especial del hornado es debido a que su cocción se la realiza en un horno de leña. Aquí se le acompaña con un caldito que sale del mismo chancho y de los ingredientes, que a la gente le encanta. Las guarniciones para el hornado son mote, papa, lechuga y un buen ají.

La bebida ideal y tradicional para acompañar es la exquisita chicha.

En la ciudad de Tulcán se lo puede degustar en los mercados Central y San Miguel y locales particulares en la calle Sucre, como también la Bolívar.

Hornado de Pichincha

A pocos minutos de Quito nos encontramos con el Valle de los Chillos que es conocido como la "Capital Mundial del Hornado". Los mejores sitios para disfrutar de este manjar de los dioses están en El Tingo, en el Mercado "El Turismo" y en los locales particulares a lo largo de la Avenida General Enríquez de Sangolquí, en esta población es uno de los platos típicos más sabrosos y apetecidos por el visitante. La tradición de preparar el Hornado en éste lugar tiene alrededor de 80 años lo que convierte en una verdadera tradición dentro de esta población.

El cerdo

Se prepara un aliño con ajo, achiote en grano, canela, orégano, sal en grano, anís estrellado, clavo de olor, pimienta dulce, comino, cebolla paiteña, todo esto se pone en un molino eléctrico y se mezcla con sal refinada.

Al chancho se le hace huecos en los brazos, piernas y en el lomo, para poner el aliño, luego se enlata.

El horno

El horno se precalienta con 6 cargas de leña de eucalipto hasta que este haga braza, luego esta braza es extendida en todo el piso del horno, la forma de comprobar si el horno está a la temperatura adecuada, es introduciendo la mano y si esta resiste, está lista para poner las latas.

La cocción demora entre 5 y 6 horas para chanchos pequeños, 7 y 8 horas para los grandes, luego de este tiempo se retira del horno con la ayuda de un gancho, y se retiran los jugos y manteca como resultado de este proceso.

Luego se procede a reventar el cuero, para lo cual se hace una fogata en el interior del horno al lado izquierdo de 10 a 15 minutos aproximadamente para calentar el horno y se procede reventar el cuero.

Guarniciones

El mote

Parte del maíz, a este grano se lo pela es decir se retira su primera capa, luego se lo seca al sol, para cocinarlo, se lo debe hidratar con una noche de anticipación, para su posterior cocción y como resultado tenemos un grano abierto.

Las tortillas

Preparar un refrito con la cebolla blanca y 2 cucharadas de manteca, mezclar con las papas y

Amasar para que tomen un color uniforme.

Tomar un poco de la masa y formar una especie de pastel (tortillas)

El agrio

El agrio por su sabor ya que es preparado a base de chicha de jora, paiteña, tomate riñón, culantro y perejil.

Deconstrucción del hornado

- Tierra de tostado

- Espuma caliente de papa

- Mousse de mote

- Carne de cerdo al vacío

- Aire de agrio

El Encebollado

El encebollado nació en 1963, y nació en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían o prometían el pago restante.

Deconstrucción del Encebollado