Aditivos y técnicas utilizadas en cocina
molecular
La cocina molecular trata de
entender lo que pasa dentro de los alimentos cuando aplicamos alguna técnica.
Cuando ya tenemos claro todos esos procesos podemos crear e innovar aplicando técnicas
de vanguardia como el uso de nitrógeno, jeringas, aditivos químicos, etc. con esto
los chefs juegan con los sentidos de los comensales.
Actualmente el uso de estas
técnicas se ha introducido en la elaboración de recetas de los mejores chefs
del mundo, con su cocina de autor buscan implementar su forma de expresión en las
preparaciones.
Sferificación:
Es una técnica culinaria que
se puso en práctica en el Bulli en 2003. Es una gelificación controlada de un
líquido que cuando se sumerge en un baño forma esferas. Hay dos tipos: la Sferificación
básica y la Sferificación inversa. Con esto podemos obtener esferas de diferentes
tamaños como caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc. Se puede introducir sólidos
dentro de las esferas, los cuales quedarán en suspensión, así se consiguen dos
o más sabores.
Sferificación básica: consiste en sumergir un líquido con Algin en
un baño de Calcic. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para
corregir la acidez
Sferificación inversa: consiste en sumergir un líquido con Gluco en
un baño de Algin. Se suele emplear Xantana para espesar.
Diagrama de procesos:
Sferificación Básica:
Para líquidos de densidad acuosa:
Para líquidos espesos:
Sferificación Inversa:
Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes
aditivos químicos:
Algin:
Es un producto natural que se
extrae de las algas, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda,
Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del
alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al
Calcic de cada alginato.
Calcic:
Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y su gran capacidad de propiciar la sferificación.
Citras:
Este producto es a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir
de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento
de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su
empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de
acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Gluco:
Está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de
calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico
en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta
sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se
suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos.
Fuentes virtuales:
