Heston Blumenthal “In search of perfection"
Heston's Perfect Fish and Chips
Heston Blumenthal es un chef británico muy conocido en el mundo
por su gastronomía de vanguardia. Es dueño de varios restaurantes y también
tiene algunos programas de televisión emitidos en diferentes países, uno de
ellos es “En
busca de la perfección con Heston Blumenthal”. Este programa se transmitió por la cadena BBC
que produjo 7 programas donde el chef se acercaba a los platos de la cocina
histórica británica pero desde un punto de vista más contemporáneo. Preparaba
platos para compañeros de su profesión, críticos y clientes, tratando de encontrar
la máxima perfección.
En este capítulo busca rehacer
el “Fish and Chips”, un plato muy popular en los países de habla inglesa el
cual consiste en pescado frito con papas fritas con una salsa, típicamente se
sirve en cucuruchos de papel y los pescados que se utilizan para realizarla son
del tipo blancos como el bacalao y lenguado.
El
pescado necesita de un rebozado crujiente que se realiza mezclando 200 gr de
harina de trigo, 200 gr de harina de arroz, 1 cucharada de miel, 300 ml de vodka
y 300 ml de cerveza. Se mezcla todos estos ingredientes en un bolw, se mezcla
bien y se coloca en un sifón de CO2 con una carga para incorporar más gas a la
mezcla. Se lo coloca en refrigeración por 30 minutos.
Se vierte el rebozado en un
recipiente para proceder a enharinar el filete y luego sumergirlo en le
rebozado e ir añadiendo un poco más durante la fritura, se debe tener caliente
aceite de maní a 220 grados centígrados, se debe elegir un aceite con punto de
humo alto, para realizar un fritura profunda.
Para las chips el reinventa el
proceso clásico de doble fritura de las papas, el realiza una cocción previa de
las papas en agua con sal. Lo primero que hace es realizar cortes de bastones
gruesos de las papas, se las ponen en agua para que suelte el almidón, se
escurren, éstas se las cocina en agua con sal hasta que se estén deshaciendo.
Luego se las retira, se las coloca en papel absorbente, se las lleva a
refrigeración por media hora para extraer la humedad. Se las saca y se las fríe
de nuevo a 130 grados centígrados hasta que estén doradas. Al final se las fríe
a 190 grados centígrados; este proceso hace que las papas consigan más
crocancia y estén suaves por dentro.
El chef Heston Blumenthal
rehace esta receta de manera perfecta utilizando técnicas contemporáneas pero
sin perder la esencia propia del plato, como resultado obtiene un mezcla de texturas y sabores que
se integran muy bien, a pesar que sea un plato tradicional, él lo lleva a otro
nivel aplicando creatividad y técnica.
Video realizado con el grupo reproduciendo el "Perfect Fish and Chips"
Pescados con los que se puede aplicar esta técnica:
Pescados con los que se puede aplicar esta técnica:
Está técnica se aplica a
pescados blancos los cuales contienen un porcentaje bajo de grasa como el
bacalao, rodaballo, lenguado, dorado, lubina, mero, rape, corvina.
Aquí en Ecuador se pueden
encontrar algunos como:
Bacalao
Su cuerpo es robusto y
alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una
pequeña barba en la mandíbula inferior.
Róbalo
Es un pez fusiforme, con
cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza
puntiaguda.
Mero
Su cuerpo es alargado,
aplanado en los laterales y con la mandíbula inferior saliente.
Corvina
Es un pescado blanco de agua
salada, con forma de perca y de los vertebrados más grandes. Hay distintas
especies de corvina que habitan en distintas aguas, siendo la más conocida la
corvina o perca regia seguida de la corvina negra.
Dorado
Es un pez de cuerpo ovalado,
alto, comprimido, con cabeza grande, labios anchos y ojos pequeños comparados
con especies de la misma familia.
Lenguado
Está catalogado como uno de
los pescados planos de buena calidad, posee un cuerpo ovalado y plano, y una
boca dentada.
Todos estos pescados son
blancos con los cuales se puede realizar esta técnica y se los puede encontrar
en nuestro país, a pesar que estos tengan como característica que son bajos en
grasa lo compensa cuando se realiza el rebozado ya que esto permite que el
pescado no se queme, quede jugoso y
también no se seque por acción del alta temperatura del aceite.
Fuentes virtuales:
http://www.erroreshistoricos.com/curiosidades-historicas/origen/399-el-origen-de-fish-and-chips.html
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