Cocina Molecular: mayo 2015

Nitrógeno líquido

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido. Es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos. El ingrediente más utilizado para la cocina molecular, ya que permite una congelación instantánea, sin cristales y sin modificación alguna de los sabores.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la hoja de seguridad del producto debido a que es un gas inerte es decir que desplaza el oxígeno y debido a su baja temperatura la cual es de -195,8°C puede producir quemaduras pero su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.

Propiedades físicas y químicas

· Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm: 1.234 kg/m3 (0.072 lbs/ft3)

· Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)

· Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)

· pH: No aplica.

· Peso específico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967

· Peso molecular: 28.01

· Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023

· Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F): 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)

· Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.

· Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.

· Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.

Proceso de Obtención

Su obtención se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. Al igual que la formación de lluvias que también constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento

Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

· En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.

· En zonas libres de riesgo de incendio.

· Lejos de fuentes de calor.

· La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50 grados centígrados.

Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente.

Manejo Seguro

Hay que manipularlo con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

· Trate de evitar que objetos congelados con este entren en contacto con su piel.

· La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno entran en contacto directo con la córnea.

· Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

· Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

Antes del uso

· Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal.

· Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso

· No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.

· Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig).

· Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.

· No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas.

· Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.

· No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Después del uso

· Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas.

· Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACÍO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

Usos en la gastronomía

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

Además se puede:

· Congelación instantánea de frutas y verduras

· Ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.

· Se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.

· Realizaciones de sorbets instantáneos

· Congelación de aceites

· Tiene la capacidad de congelar licores

· Congelar espumas para obtener dos texturas

Fuentes virtuales:

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido

Espumas – El Bulli

Diferentes formas de obtener una espuma:

- A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en el cual se incorpora el merengue italiano y la nata montada.

- A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en que se diluirán hojas de gelatina y aroma después incorporando la nata montada.

- A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en que se diluirá hojas de gelatina más el aroma correspondiente.

Métodos

Elegir un sabor:

Dependiendo del tipo de espuma realizar algunos productos producen una mejor calidad en obtención de la misma, el sifón permite realizar de numerosos ingredientes.

Concretar el uso:

Al ser una preparación muy versátil se la puede utilizar en cualquier preparación ya sea una comida o una bebida, obteniendo resultados sorprendentes, estas tienen la particularidad de ser muy ligeras

Definir la densidad:

Esto depende del reposo o el volumen de ingredientes agregados, ya sea gelatina grasa, claras o féculas, esto logra una densidad fluida o liquida, el reposo también incide en dicha densidad

Equipos

El sifón

Es un montador de crema o diferentes mezclas al que se incorpora aire mediante cargas de N2O o CO2 comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Tipos de espumas

Procesos:

Fuentes virtuales:

http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish

Cocina Molecular

domingo, 31 de mayo de 2015

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Cocina al vacío, concepto, técnicas, procedimientos, contraindicaciones, conclusiones

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