Nitrógeno líquido
El nitrógeno es un gas
incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido. Es un gas licuado,
ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la
conservación de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y
productos químicos. El ingrediente más utilizado para la cocina molecular, ya
que permite una congelación instantánea, sin cristales y sin modificación
alguna de los sabores.
Se produce industrialmente en
grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de
manipular es recomendable leer la hoja de seguridad del producto debido a que
es un gas inerte es decir que desplaza el oxígeno y debido a su baja
temperatura la cual es de -195,8°C puede
producir quemaduras pero su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los
alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan
todo su sabor, color y olor.
Propiedades físicas y químicas
·
Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm: 1.234
kg/m3 (0.072 lbs/ft3)
·
Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)
·
Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C
(-345.8°F)
·
pH: No aplica.
·
Peso específico (aire = 1) a 21.1°C (70°F):
0.967
·
Peso molecular: 28.01
·
Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1
atm: 0.023
·
Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F):
0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)
·
Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.
·
Coeficiente de distribución agua / aceite: No
aplica.
·
Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.
Proceso de Obtención
Su obtención se da a través de
un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser
observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las
ventanas en días fríos. Al igual que la
formación de lluvias que también constituye de cierta forma, un proceso natural
de destilación.
La destilación es un proceso
caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia,
inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de
ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la
masa retorne al estado líquido.
La obtención del nitrógeno y
oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la
destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado
progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se
condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.
A continuación esa fase es
llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión
constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en
nitrógeno que la mezcla inicial.
Si durante la evaporación de
la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada,
impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura
de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más
pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener
un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.
Almacenamiento
Los envases que contengan
nitrógeno líquido deben colocarse siempre:
·
En posición vertical, para lo cual se habilitará
un sistema de sujeción a la pared.
·
En zonas libres de riesgo de incendio.
·
Lejos de fuentes de calor.
·
La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50
grados centígrados.
Las envases están equipados
con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en
condiciones normales, ventearán el producto periódicamente.
Manejo Seguro
Hay que manipularlo con
extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de
consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.
·
Trate de evitar que objetos congelados con este
entren en contacto con su piel.
·
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno
entran en contacto directo con la córnea.
·
Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar
cualquier objeto de los contenedores.
·
Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras
dañen la vista.
Antes del uso
·
Mover los termos utilizando un carro porta
termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal.
·
Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno
contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios
cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.
Durante su uso
·
No usar adaptadores, herramientas que generen
chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
·
Usar válvula de contención o anti retorno para
prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir
la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200
bar–3.000 psig).
·
Jamás descargar el contenido del termo hacia las
personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
·
No usar aceites o grasas en los acoples o en el
equipo de manejo del gas.
·
Inspeccionar el sistema para escapes usando agua
y jabón.
·
No intentar introducir objetos como alicates,
destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar
un escape.
Después del uso
·
Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar
firmemente las otras válvulas.
·
Marcar los termos vacíos con una etiqueta que
diga “VACÍO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por
corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.
Usos en la
gastronomía
El frío al deshidratar los
productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de
cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no
comestible a uno si comestible.
Con esta técnica del nitrógeno
líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y
para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro
considerable de las materias.
Además se puede:
·
Congelación instantánea de frutas y verduras
·
Ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y
pescados.
·
Se puede hacer helados de manera instantánea con
una base de helado y el uso del nitrógeno.
·
Realizaciones de sorbets instantáneos
·
Congelación de aceites
·
Tiene la capacidad de congelar licores
·
Congelar espumas para obtener dos texturas
Fuentes virtuales:
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf
http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido
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