jueves, 16 de abril de 2015
Recetas Clase 2
Grupo 2:
David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza
Recetas estándar utilizando productos gelificantes
Recetas estándar utilizando productos gelificantes
Referencias:
http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificacion.html
jueves, 9 de abril de 2015
Recetas Clase 1
Grupo 2:
David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza
Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular Gelificación
Aditivos y técnicas utilizadas en cocina
molecular
Gelificación:
Las gelatinas son una de las
elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina
moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían
principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a
partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya
es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota
también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características
de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.
Para completar la familia
presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto
poder gelificante y gran fiabilidad.
Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes aditivos
químicos:
Gellan:
Gelificante de muy reciente
descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por
la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen
diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida.
Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas
de 90 °C (gelatina caliente). Se debe calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar
para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en
soluciones muy salinas.
Kappa:
Se extrae de un tipo de algas
rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un
carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se
emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este
“musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Se puede mezclar en frío y
levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez
gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos
pierde parte de su capacidad gelificante.
Iota:
Gelificante que se extrae de
un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente),
al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del
Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Presenta
características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia
blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en
frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel
blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se
reconstituye al dejarlo reposar.
Agar:
Extraído a partir de un tipo
de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante
que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como
alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se
empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene
capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración
de gelatinas calientes. Se mezcla en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado
puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para
su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Metil:
Gelificante que se extrae de
la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a
base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como
espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a
su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Se ha elegido
por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Mezclar en frío con fuerte
agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación,
aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. Cuando el producto se enfría
pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Cuadro de usos y dosificaciones:
*Según
Dureza del Gel
Fuentes virtuales:
miércoles, 25 de marzo de 2015
Aditivos y técnicas utilizadas en la cocina molecular Sferificación
Aditivos y técnicas utilizadas en cocina
molecular
La cocina molecular trata de
entender lo que pasa dentro de los alimentos cuando aplicamos alguna técnica.
Cuando ya tenemos claro todos esos procesos podemos crear e innovar aplicando técnicas
de vanguardia como el uso de nitrógeno, jeringas, aditivos químicos, etc. con esto
los chefs juegan con los sentidos de los comensales.
Actualmente el uso de estas
técnicas se ha introducido en la elaboración de recetas de los mejores chefs
del mundo, con su cocina de autor buscan implementar su forma de expresión en las
preparaciones.
Sferificación:
Es una técnica culinaria que
se puso en práctica en el Bulli en 2003. Es una gelificación controlada de un
líquido que cuando se sumerge en un baño forma esferas. Hay dos tipos: la Sferificación
básica y la Sferificación inversa. Con esto podemos obtener esferas de diferentes
tamaños como caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc. Se puede introducir sólidos
dentro de las esferas, los cuales quedarán en suspensión, así se consiguen dos
o más sabores.
Sferificación básica: consiste en sumergir un líquido con Algin en
un baño de Calcic. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para
corregir la acidez
Sferificación inversa: consiste en sumergir un líquido con Gluco en
un baño de Algin. Se suele emplear Xantana para espesar.
Diagrama de procesos:
Sferificación Básica:
Para líquidos de densidad acuosa:
Para líquidos espesos:
Sferificación Inversa:
Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes
aditivos químicos:
Algin:
Es un producto natural que se
extrae de las algas, que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda,
Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc.
Dependiendo de la parte del
alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al
Calcic de cada alginato.
Calcic:
Es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y su gran capacidad de propiciar la sferificación.
Citras:
Este producto es a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir
de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento
de frutas y verduras cortadas.
Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su
empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de
acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea.
Gluco:
Está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de
calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico
en calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa y que no aporta
sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaria se
suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos.
Fuentes virtuales:
Heston Blumenthal “In search of perfection"
Heston's Perfect Fish and Chips
Heston Blumenthal es un chef británico muy conocido en el mundo
por su gastronomía de vanguardia. Es dueño de varios restaurantes y también
tiene algunos programas de televisión emitidos en diferentes países, uno de
ellos es “En
busca de la perfección con Heston Blumenthal”. Este programa se transmitió por la cadena BBC
que produjo 7 programas donde el chef se acercaba a los platos de la cocina
histórica británica pero desde un punto de vista más contemporáneo. Preparaba
platos para compañeros de su profesión, críticos y clientes, tratando de encontrar
la máxima perfección.
En este capítulo busca rehacer
el “Fish and Chips”, un plato muy popular en los países de habla inglesa el
cual consiste en pescado frito con papas fritas con una salsa, típicamente se
sirve en cucuruchos de papel y los pescados que se utilizan para realizarla son
del tipo blancos como el bacalao y lenguado.
El
pescado necesita de un rebozado crujiente que se realiza mezclando 200 gr de
harina de trigo, 200 gr de harina de arroz, 1 cucharada de miel, 300 ml de vodka
y 300 ml de cerveza. Se mezcla todos estos ingredientes en un bolw, se mezcla
bien y se coloca en un sifón de CO2 con una carga para incorporar más gas a la
mezcla. Se lo coloca en refrigeración por 30 minutos.
Se vierte el rebozado en un
recipiente para proceder a enharinar el filete y luego sumergirlo en le
rebozado e ir añadiendo un poco más durante la fritura, se debe tener caliente
aceite de maní a 220 grados centígrados, se debe elegir un aceite con punto de
humo alto, para realizar un fritura profunda.
Para las chips el reinventa el
proceso clásico de doble fritura de las papas, el realiza una cocción previa de
las papas en agua con sal. Lo primero que hace es realizar cortes de bastones
gruesos de las papas, se las ponen en agua para que suelte el almidón, se
escurren, éstas se las cocina en agua con sal hasta que se estén deshaciendo.
Luego se las retira, se las coloca en papel absorbente, se las lleva a
refrigeración por media hora para extraer la humedad. Se las saca y se las fríe
de nuevo a 130 grados centígrados hasta que estén doradas. Al final se las fríe
a 190 grados centígrados; este proceso hace que las papas consigan más
crocancia y estén suaves por dentro.
El chef Heston Blumenthal
rehace esta receta de manera perfecta utilizando técnicas contemporáneas pero
sin perder la esencia propia del plato, como resultado obtiene un mezcla de texturas y sabores que
se integran muy bien, a pesar que sea un plato tradicional, él lo lleva a otro
nivel aplicando creatividad y técnica.
Video realizado con el grupo reproduciendo el "Perfect Fish and Chips"
Pescados con los que se puede aplicar esta técnica:
Pescados con los que se puede aplicar esta técnica:
Está técnica se aplica a
pescados blancos los cuales contienen un porcentaje bajo de grasa como el
bacalao, rodaballo, lenguado, dorado, lubina, mero, rape, corvina.
Aquí en Ecuador se pueden
encontrar algunos como:
Bacalao
Su cuerpo es robusto y
alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una
pequeña barba en la mandíbula inferior.
Róbalo
Es un pez fusiforme, con
cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza
puntiaguda.
Mero
Su cuerpo es alargado,
aplanado en los laterales y con la mandíbula inferior saliente.
Corvina
Es un pescado blanco de agua
salada, con forma de perca y de los vertebrados más grandes. Hay distintas
especies de corvina que habitan en distintas aguas, siendo la más conocida la
corvina o perca regia seguida de la corvina negra.
Dorado
Es un pez de cuerpo ovalado,
alto, comprimido, con cabeza grande, labios anchos y ojos pequeños comparados
con especies de la misma familia.
Lenguado
Está catalogado como uno de
los pescados planos de buena calidad, posee un cuerpo ovalado y plano, y una
boca dentada.
Todos estos pescados son
blancos con los cuales se puede realizar esta técnica y se los puede encontrar
en nuestro país, a pesar que estos tengan como característica que son bajos en
grasa lo compensa cuando se realiza el rebozado ya que esto permite que el
pescado no se queme, quede jugoso y
también no se seque por acción del alta temperatura del aceite.
Fuentes virtuales:
http://www.erroreshistoricos.com/curiosidades-historicas/origen/399-el-origen-de-fish-and-chips.html
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