Recetas clase 5

Grupo 2:

David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza

Nitrógeno líquido, proceso de obtención, almacenamiento, manejo seguro y uso en la gastronomía

Nitrógeno líquido

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido. Es un gas licuado, ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen, ovocitos, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos. El ingrediente más utilizado para la cocina molecular, ya que permite una congelación instantánea, sin cristales y sin modificación alguna de los sabores.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la hoja de seguridad del producto debido a que es un gas inerte es decir que desplaza el oxígeno y debido a su baja temperatura la cual  es de -195,8°C puede producir quemaduras pero su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.

Propiedades físicas y químicas

·         Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm: 1.234 kg/m3  (0.072 lbs/ft3)

·         Punto de ebullición a 1 atm: -195.8°C (-320.4°F)

·         Punto de congelación / fusión a 1 atm: -210°C (-345.8°F)

·         pH: No aplica.

·         Peso específico (aire = 1) a 21.1°C (70°F): 0.967

·         Peso molecular: 28.01

·         Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm: 0.023

·         Volumen especifico del gas a 21.1°C (70°F): 0,867 m3/kg (13.89 ft3/lb)

·         Presión de vapor a 21.1°C (70°F): No aplica.

·         Coeficiente de distribución agua / aceite: No aplica.

·         Apariencia y color: Gas incoloro y sin olor.

Proceso de Obtención

Su obtención se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. Al igual que  la formación de lluvias que también constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento

Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

·         En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                  

·         En zonas libres de riesgo de incendio.

·         Lejos de fuentes de calor.

·         La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50 grados centígrados.

Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente.

Manejo Seguro

Hay que manipularlo con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

·         Trate de evitar que objetos congelados con este entren en contacto con su piel.

·         La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno entran en contacto directo con la córnea.

·         Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

·         Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

Antes del uso

·         Mover los termos utilizando un carro porta termos o montacargas. No hacerlos rodar ni arrastrarlos en posición horizontal.

·         Evitar que se caigan o golpeen violentamente uno contra otro o contra otras superficies. No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.

Durante su uso

·         No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.

·         Usar válvula de contención o anti retorno para prevenir un contraflujo peligroso en el sistema. Usar un regulador para reducir la presión al conectar el termo a tuberías o sistemas de baja presión (<200 bar–3.000 psig).

·         Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.

·         No usar aceites o grasas en los acoples o en el equipo de manejo del gas.

·         Inspeccionar el sistema para escapes usando agua y jabón.

·         No intentar introducir objetos como alicates, destornilladores, palancas, etc. en la válvula, ya que puede dañarse y causar un escape.

Después del uso

·         Cerrar la válvula principal del termo. Cerrar firmemente las otras válvulas.

·         Marcar los termos vacíos con una etiqueta que diga “VACÍO”. No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.

Usos en la gastronomía

El frío al deshidratar los productos ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible.

Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

Además se puede:

·         Congelación instantánea de frutas y verduras

·         Ayuda a mantener a bajas temperaturas carnes y pescados.

·         Se puede hacer helados de manera instantánea con una base de helado y el uso del nitrógeno.

·         Realizaciones de sorbets instantáneos

·         Congelación de aceites

·         Tiene la capacidad de congelar licores

·         Congelar espumas para obtener dos texturas

Fuentes virtuales:

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://www.ehowenespanol.com/hidrogeno-liquido-como_124710/

http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

http://www.aga.com.ec/international/web/lg/ec/likelgagaec.nsf/repositorybyalias/pdf_msds_n/$file/NitrogenRefrigerated%20Liquid.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido

Recetas clase 4

Grupo 2:

David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza

Espumas

Espumas – El Bulli

Diferentes formas de obtener una espuma:

- A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en el cual se incorpora el merengue italiano y la nata montada.

- A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en que se diluirán hojas de gelatina y aroma después incorporando la nata montada.

- A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en que se diluirá hojas de gelatina más el aroma correspondiente.

Métodos

Elegir un sabor:

Dependiendo del tipo de espuma realizar algunos productos producen una mejor calidad en obtención de la misma, el sifón permite realizar de numerosos ingredientes.

Concretar el uso:

Al ser una preparación muy versátil se la puede utilizar en cualquier preparación ya sea una comida o una bebida, obteniendo resultados sorprendentes, estas tienen la particularidad de ser muy ligeras

Definir la densidad:

Esto depende del reposo o el volumen de ingredientes agregados, ya sea gelatina grasa, claras o féculas, esto logra una densidad fluida o liquida, el reposo también incide en dicha densidad

Equipos

El sifón

Es un montador de crema o diferentes mezclas  al que se incorpora aire mediante cargas de N2O o CO2 comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.

Tipos de espumas

Procesos:                    

Fuentes virtuales:

http://es.slideshare.net/claudioosmansotosepulveda/espumas-el-bulli-ebook-spanish

          

Recetas clase 3

Grupo 2:

David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza

Los “Sonidos del Mar”

Los “Sonidos del Mar”

Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese vínculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acústico-gastronómica convertida en icono de la nueva cocina. Después de varios años de pruebas, ideas descabelladas y problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria evocación multisensorial del mar. 

Con el pasar del tiempo la tecnología toma más parte en la sociedad, y la cocina no es la excepción, ya que al involucrarla en ella se ha podido desarrollar diferentes tipos de productos que aportan facilidad en la elaboración de preparaciones que aportan diversas texturas y gustos sensoriales al comensal.

Gracias a los aditivos pueden  innovar platos que pueden ir acompañados de estas elaboraciones diferentes y de constante vanguardia, por lo cual se nos facilita crear platos innovadores, con diferentes presentaciones, rompiendo las reglas y paradigmas de lo clásico.

Es así que Heston Blumenthal un chef muy exigente y técnico en la cocina, ha desarrollado un plato al que llama  "The Sound of the Sea" que logra abordar toda una consolidación de sensaciones para provocar los cinco sentidos, e incluso incidir en la mente y el cuerpo. Aunque, por maravilloso que suene el concepto del plato, se ha tenido que pasar por muchas investigaciones para conseguirlo, numerosas pruebas, aciertos y errores, en un paso a paso que en su concepción final, logre abarcar una armonía perfecta en todos los componentes del plato.

Por medio de esta propuesta el chef mueve al cliente a una experiencia multisensorial, a lo que él dijo: "Todavía me sorprende que más gente no se están centrando en esta área porque es tan obvio - el comer es una experiencia sensorial completa. Es la única cosa que hacemos que se involucra a todos nuestros sentidos. Lo que trato de hacer es jugar con esta idea de ampliar y profundizar la interacción con los alimentos”.

Este plato “Sonido del mar”, permite a los comensales escuchar una grabación de las olas con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, la risa de los niños y la bocina de un barco, mientras comen un plato de pez rey, konbu halibut curado, ballotine de caballa con cinco algas marinas diferentes, caramelos de goma del mar y de los monjes de la barba que se presentan en la arena  a partir de almidón de tapioca, tostadas de pan rallado japonés, pasta de miso y algas secas.

Ante esta iniciativa del chef de hacer de lo ordinario algo extraordinario y descubrir belleza en lo que nos rodea, se puede apreciar que para cocinar no basta una buena técnica hay que ir más allá, involucrar los sentidos, trasladar al comensal a otros lugares sin salir del restaurante, de modo que su visita se transforme en un conjunto de experiencias, sensaciones y no solo en un acto rutinario como lo es comer.

Fuentes virtuales:

http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular Emulsiones, espesantes y aires

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular 

Emulsiones:

Nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes aditivos químicos:

Lecite:

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

Presentación en polvo refinado.

Soluble en frío.

Muy soluble en medio acuoso.

También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro:

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

Presentación en polvo.

Insoluble en medio graso.

Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

Glice:

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

Presentación en escamas.

Insoluble en medio acuoso.

Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Espesantes:

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Xantana:

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

Presentación en forma de polvo refinado.

Soluble en frío y en caliente.

Es capaz de espesar medios alcohólicos.

Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.

Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Aires:

Esta técnica se realiza con lecitina de soya el cual es obtenido de la soya, el aire es un perfume sutil, la idea es que no debe ser el protagonista del plato. la temperatura para que la lecitina funcione es entre los 20°C y los 40°C.

La lecitina no funciona en productos alcohólicos.

Lecitina:

Fosfolípido (lípido que posee fósforo en sus moléculas)

Referencias virtuales:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html

http://cocina-molecular123.blogspot.com/2011/11/aires.html