Recetas clase 3

Grupo 2:

David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza

Los “Sonidos del Mar”

Los “Sonidos del Mar”

Heston es un chef-investigador que colabora con varias universidades. Consecuencia de ese vínculo con la ciencia han nacido platos como el Sonido del Mar, experiencia acústico-gastronómica convertida en icono de la nueva cocina. Después de varios años de pruebas, ideas descabelladas y problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria evocación multisensorial del mar. 

Con el pasar del tiempo la tecnología toma más parte en la sociedad, y la cocina no es la excepción, ya que al involucrarla en ella se ha podido desarrollar diferentes tipos de productos que aportan facilidad en la elaboración de preparaciones que aportan diversas texturas y gustos sensoriales al comensal.

Gracias a los aditivos pueden  innovar platos que pueden ir acompañados de estas elaboraciones diferentes y de constante vanguardia, por lo cual se nos facilita crear platos innovadores, con diferentes presentaciones, rompiendo las reglas y paradigmas de lo clásico.

Es así que Heston Blumenthal un chef muy exigente y técnico en la cocina, ha desarrollado un plato al que llama  "The Sound of the Sea" que logra abordar toda una consolidación de sensaciones para provocar los cinco sentidos, e incluso incidir en la mente y el cuerpo. Aunque, por maravilloso que suene el concepto del plato, se ha tenido que pasar por muchas investigaciones para conseguirlo, numerosas pruebas, aciertos y errores, en un paso a paso que en su concepción final, logre abarcar una armonía perfecta en todos los componentes del plato.

Por medio de esta propuesta el chef mueve al cliente a una experiencia multisensorial, a lo que él dijo: "Todavía me sorprende que más gente no se están centrando en esta área porque es tan obvio - el comer es una experiencia sensorial completa. Es la única cosa que hacemos que se involucra a todos nuestros sentidos. Lo que trato de hacer es jugar con esta idea de ampliar y profundizar la interacción con los alimentos”.

Este plato “Sonido del mar”, permite a los comensales escuchar una grabación de las olas con sonidos ocasionales de gaviotas distantes, la risa de los niños y la bocina de un barco, mientras comen un plato de pez rey, konbu halibut curado, ballotine de caballa con cinco algas marinas diferentes, caramelos de goma del mar y de los monjes de la barba que se presentan en la arena  a partir de almidón de tapioca, tostadas de pan rallado japonés, pasta de miso y algas secas.

Ante esta iniciativa del chef de hacer de lo ordinario algo extraordinario y descubrir belleza en lo que nos rodea, se puede apreciar que para cocinar no basta una buena técnica hay que ir más allá, involucrar los sentidos, trasladar al comensal a otros lugares sin salir del restaurante, de modo que su visita se transforme en un conjunto de experiencias, sensaciones y no solo en un acto rutinario como lo es comer.

Fuentes virtuales:

http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular Emulsiones, espesantes y aires

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular 

Emulsiones:

Nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes aditivos químicos:

Lecite:

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

Presentación en polvo refinado.

Soluble en frío.

Muy soluble en medio acuoso.

También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro:

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

Presentación en polvo.

Insoluble en medio graso.

Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso

Glice:

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

Presentación en escamas.

Insoluble en medio acuoso.

Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Espesantes:

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Xantana:

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

Presentación en forma de polvo refinado.

Soluble en frío y en caliente.

Es capaz de espesar medios alcohólicos.

Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.

Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Aires:

Esta técnica se realiza con lecitina de soya el cual es obtenido de la soya, el aire es un perfume sutil, la idea es que no debe ser el protagonista del plato. la temperatura para que la lecitina funcione es entre los 20°C y los 40°C.

La lecitina no funciona en productos alcohólicos.

Lecitina:

Fosfolípido (lípido que posee fósforo en sus moléculas)

Referencias virtuales:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html

http://cocina-molecular123.blogspot.com/2011/11/aires.html

Recetas Clase 2

Grupo 2:

David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
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David Andrade
Myrian Chicaiza

Recetas estándar utilizando productos gelificantes

Recetas estándar utilizando productos gelificantes 

Referencias:

http://www.albertyferranadria.com/esp/videos-y-recetas-gelificacion.html

Recetas Clase 1

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David Collaguazo
Maria Gabriela Garzón
Xavier Melo
David Andrade
Myrian Chicaiza

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular Gelificación

Aditivos y técnicas utilizadas en cocina molecular

Gelificación:

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes aditivos químicos:

Gellan:

Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente). Se debe calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

Kappa:

Se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Se puede mezclar en frío y levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

Iota:

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

Agar:

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes. Se mezcla en frío y levantar hervor.  Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Metil:

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

Cuadro de usos y dosificaciones:

*Según Dureza del Gel

Fuentes virtuales:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html