Aditivos y técnicas utilizadas en cocina
molecular
Gelificación:
Las gelatinas son una de las
elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina
moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían
principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a
partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya
es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota
también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características
de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.
Para completar la familia
presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto
poder gelificante y gran fiabilidad.
Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes aditivos
químicos:
Gellan:
Gelificante de muy reciente
descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por
la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen
diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida.
Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas
de 90 °C (gelatina caliente). Se debe calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar
para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en
soluciones muy salinas.
Kappa:
Se extrae de un tipo de algas
rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un
carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se
emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este
“musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y quebradiza. Se puede mezclar en frío y
levantar el hervor. Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez
gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 °C. En medios ácidos
pierde parte de su capacidad gelificante.
Iota:
Gelificante que se extrae de
un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente),
al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del
Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Presenta
características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia
blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes. Se disuelve en
frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel
blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se
reconstituye al dejarlo reposar.
Agar:
Extraído a partir de un tipo
de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante
que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como
alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se
empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene
capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración
de gelatinas calientes. Se mezcla en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado
puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para
su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
Metil:
Gelificante que se extrae de
la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a
base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como
espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a
su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Se ha elegido
por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad. Mezclar en frío con fuerte
agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación,
aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. Cuando el producto se enfría
pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Cuadro de usos y dosificaciones:
*Según
Dureza del Gel
Fuentes virtuales:
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