Aditivos y técnicas utilizadas en cocina
molecular
Emulsiones:
Nació con el producto Lecite,
con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido
dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos
últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son
los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de
otro modo sería muy difícil conseguir.
Para realizar esta técnica se emplean generalmente los siguientes
aditivos químicos:
Lecite:
Emulgente natural a base de
lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto,
descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación
en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta
vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de
soja no transgénica.
Características:
Presentación en polvo
refinado.
Soluble en frío.
Muy soluble en medio acuoso.
También presenta una
sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
Gracias a su gran poder
emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de
consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
Sucro:
Emulsionante derivado de la
sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos
grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada
estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo
aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características:
Presentación en polvo.
Insoluble en medio graso.
Gel blando que no se forma mientras se va agitando la
mezcla.
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar
temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse
lentamente al medio graso
Glice:
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de
la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada
estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio
graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es
preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el
elemento acuoso.
Características:
Presentación en escamas.
Insoluble en medio acuoso.
Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe
realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
Espesantes:
En la cocina se han utilizado
desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los
almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado
tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad
notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia Espesantes
presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de
cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las
características gustativas iniciales.
Xantana:
Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una
bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante
es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como
suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en
un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características:
Presentación en forma de polvo refinado.
Soluble en frío y en caliente.
Es capaz de espesar medios alcohólicos.
Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.
Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.
Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
Aires:
Esta técnica se realiza con
lecitina de soya el cual es obtenido de la soya, el aire es un perfume sutil,
la idea es que no debe ser el protagonista del plato. la temperatura para que
la lecitina funcione es entre los 20°C y los 40°C.
La lecitina no funciona en
productos alcohólicos.
Lecitina:
Fosfolípido (lípido que posee
fósforo en sus moléculas)
Referencias
virtuales:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion.html
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-espesantes.html
http://cocina-molecular123.blogspot.com/2011/11/aires.html
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