Cocina Molecular: Espumas

Espumas – El Bulli

Diferentes formas de obtener una espuma:

- A partir de una materia grasa, yemas de huevo y un aroma, en el cual se incorpora el merengue italiano y la nata montada.

- A partir de una preparación compuesta de merengue italiano en que se diluirán hojas de gelatina y aroma después incorporando la nata montada.

- A partir de una preparación para bombas o una crema inglesa en que se diluirá hojas de gelatina más el aroma correspondiente.

Métodos

Elegir un sabor:

Dependiendo del tipo de espuma realizar algunos productos producen una mejor calidad en obtención de la misma, el sifón permite realizar de numerosos ingredientes.

Concretar el uso:

Al ser una preparación muy versátil se la puede utilizar en cualquier preparación ya sea una comida o una bebida, obteniendo resultados sorprendentes, estas tienen la particularidad de ser muy ligeras

Definir la densidad:

Esto depende del reposo o el volumen de ingredientes agregados, ya sea gelatina grasa, claras o féculas, esto logra una densidad fluida o liquida, el reposo también incide en dicha densidad

Equipos

El sifón

Es un montador de crema o diferentes mezclas al que se incorpora aire mediante cargas de N2O o CO2 comprimido. Este mismo principio permite elaborar espumas de gustos y texturas de una variedad infinita.